Marmellata di zibibbo
Ingredienti: originari
1 kg di uva zibibbo
250 grammi di zucchero
2 mele cola dell’Etna.
Buccia grattugiata di un limone fresco non trattato
Ingredienti alternativi
1 Kg di uva moscato
300 grammi di zucchero
1 mela renetta
Buccia grattugiata di un limone fresco non trattato
Prima di passare alla descrizione della ricetta volevo soffermarmi sullo zibibbo e su le mele cola:
Zibibbo
Il termine deriva dall’arabo zabīb che significa uvetta, uva passa, è un vitigno che viene anche detto moscato d’Alessandria (Alessandria d’Egitto, naturalmente) o moscato di Spagna, questo vitigno assume la sua apoteosi a Pantelleria ma non disdegna di maturare bene in tutta l’isola sicana.
Sono una qualità unica della zona dell’Etna somigliano alle Limoncelle si presentano a forma cilindrica arrotondata, buccia gialla lentigginosa che sprigiona un odore unico che richiama antichi ricordi ancestrali, la polpa è croccante, succosissima e leggermente acidula.
Preparazione della marmellata
Lavare l’uva e lasciarla ad asciugare al sole coprendola con un velo per un paio di giorni avendo cura di rigirarla spesso per evitare muffe, mia zia usava un canneto lo stesso dei pomodori secchi. Si schiaccia l’uva con le mani in un capiente recipiente di ceramica. In tutta la preparazione si dovrebbe evitare il contatto con i metalli, ma su questo non sono sicuro che serva realmente a qualcosa o è solo una tradizione.
Tolti i raspi e schiacciati ed aperti i chicchi si mette succo e chicchi in una pentola di terracotta, io ho provato anche su una smaltata e il risultato è stato ottimo, la prossima volta proverò sull’inox .
Si provvede ad una cottura a fuoco lento con un continuo rimescolare per favorire l’evaporazione di quanta più acqua possibile, cottura che si protrae per max 10 minuti.
Nel frattempo preparate dei tocchetti di mele con tutta la buccia e senza i semi.
Aggiungete i tocchetti di mele e fate cuocere per altri 10 minuti, quando la buccia delle mele si è staccata spegnere e lasciare raffreddare sino a che si possa toccare con le mani.
Con l’aiuto di una “criu” – setaccio e delle vostre sante mani, passate il composto cercando di far passate tutto tranne i semi dell’uva, la prossima volta proverò un passatutto, poiché l’operazione si è rivelata lunga, laboriosa e faticosa.
Il risultato va rimesso in pentola e con l’aggiunta dello zucchero e del limone grattugiato, vale sempre la raccomandazione di non grattugiare il bianco del limone se non volete che la vostra marmellata diventi amara. Cuocere lentamente per ridurre il composto e dargli una densità accettabile.
Invasare, sterilizzare in forno a 100 gradi, chiudere e capovolgere i vasi, riporre in luogo fresco e al buio. Ottima con i formaggi super stagionati oltre che semplicemente su una fetta di pane casalingo.
