Questa guida è pensata per chi cucina davvero: niente marketing, niente miti da social. Solo criteri pratici per capire, stimare e usare correttamente la forza della farina (W) anche quando il valore non è indicato.
Cos’è davvero la forza della farina (W)
La forza (W) misura la resistenza dell’impasto alla deformazione e la sua capacità di trattenere i gas della lievitazione.
In parole povere: dice quanto una farina regge nel tempo e sotto stress.
W basso → impasti friabili, lievitazioni brevi
W medio → impasti equilibrati
W alto → impasti elastici, lunghe maturazioni
Il W non misura la bontà della farina. Misura quanto lavoro sopporta.
Relazione (imperfetta) tra tipo di farina e W
Il tipo (00, 0, 1, 2, integrale) non determina il W, ma nel commercio esiste una correlazione frequente.
Tabella orientativa per tipo di farina
| Tipo | W più frequente | Uso tipico |
|---|---|---|
| 00 | 90–260 | Dolci, pasta, pizza veloce |
| 0 | 180–320 | Pane e pizza |
| 1 | 200–330 | Pane rustico |
| 2 | 220–300 | Pane a lunga lievitazione |
| Integrale | 180–260 | Pane integrale (meglio in miscela) |
Forza della farina e usi pratici
Tabella riassuntiva per utilizzo
| Uso | W consigliato |
|---|---|
| Biscotti, frolla | 90–130 |
| Torte montate | 140–180 |
| Pasta fresca | 160–200 |
| Pane semplice | 180–220 |
| Pizza classica | 220–260 |
| Pane/pizza lunga lievitazione | 260–320 |
| Grandi lievitati | >320 |
Come stimare il W se non è indicato
1. Proteine in etichetta (metodo più affidabile)
| Proteine (%) | W stimato |
|---|---|
| 8,5–9,5 | 90–130 |
| 9,5–10,5 | 140–180 |
| 10,5–11,5 | 180–220 |
| 11,5–12,5 | 220–260 |
| 12,5–13,5 | 260–320 |
| >13,5 | >320 |
⚠️ Le proteine indicano quantità, non qualità del glutine.
2. Assorbimento d’acqua (se dichiarato)
| Assorbimento | W indicativo |
|---|---|
| 50–52% | Basso |
| 53–55% | Medio |
| 56–58% | Medio-alto |
| >58% | Alto |
3. Test manuale dell’impasto
Prova rapida:
100 g farina
55 g acqua
Riposo 30 minuti
Risultato:
Si strappa subito → W basso
Si allunga ma si rompe → W medio
Si stende a velo → W alto
4. Tenuta nel tempo
| Tenuta impasto | W probabile |
|---|---|
| Collassa in 2 h | Basso |
| Regge 4–6 h | Medio |
| Regge 12–24 h | Alto |
Errori comuni da evitare
Pensare che farina forte = farina migliore
Usare W alti per dolci
Fidarsi di diciture come “farina per pizza” senza dati
Confondere tipo (00, 0…) con forza
Regola finale (senza zucchero)
Scegli la farina in base a cosa devi fare, non a quanto è “forte”.
Una farina troppo forte usata male peggiora il risultato più di una farina debole scelta bene.
Semola, rimacinata e Manitoba: differenze vere (non da etichetta)
Qui si fa spesso confusione perché si usa la parola farina per cose che, tecnicamente e praticamente, non sono la stessa cosa. La differenza nasce da due fattori chiave:
Tipo di grano (duro o tenero)
Tipo di macinatura (grossolana o fine)
Capito questo, il resto viene da sé.
1️⃣ Semola (grano duro)
Cos’è
Deriva da grano duro
Macinazione grossolana
Colore giallo intenso, granello visibile
Comportamento dell’impasto
Glutine tenace ma poco elastico
Alta capacità di assorbire acqua
Impasti rigidi, poco estensibili
Tiene la forma, lievita poco
Usi corretti
Pasta secca
Pane di grano duro tradizionale
Gnocchi alla romana
Cosa NON è
Non è una farina per dolci, né una farina “forte” nel senso del grano tenero.
2️⃣ Semola rimacinata
Cos’è
Sempre grano duro
Semola macinata una seconda volta
Granulometria fine, simile a una farina 0
Comportamento dell’impasto
Più lavorabile della semola
Glutine forte ma rigido
Elasticità limitata
Crosta spessa, mollica compatta
Usi corretti
Pane di grano duro
Focacce rustiche
Pizza in stile siciliano
Nota onesta
Non è una Manitoba del Sud. È un’altra struttura del glutine.
3️⃣ Manitoba (grano tenero)
Cos’è
Grano tenero ad alto contenuto proteico
Macinazione fine
Colore chiaro
Comportamento dell’impasto
Glutine molto elastico
W alto (260–380+)
Ottima tenuta nel tempo
Rischio effetto gomma se usata male
Usi corretti
Grandi lievitati
Brioche
Pizza a lunga maturazione
Tabella comparativa: grano e macinatura
| Prodotto | Tipo di grano | Macinatura | Elasticità | Tenacità | W tipico | Usi ideali |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Semola | Duro | Grossolana | Bassa | Alta | 180–260 | Pasta, pane duro |
| Rimacinata | Duro | Fine | Medio-bassa | Alta | 220–300 | Pane, focacce |
| Farina 00 | Tenero | Molto fine | Variabile | Media | 90–260 | Dolci, pizza |
| Farina 0 | Tenero | Fine | Media | Media | 180–320 | Pane, pizza |
| Manitoba | Tenero | Fine | Alta | Media | 260–380+ | Lievitati |
Regola finale (senza giri di parole)
Grano duro → struttura, sapore, crosta
Grano tenero → elasticità, volume, tempo
Macinatura fine ≠ glutine elastico
Farina forte usata male = risultato peggiore
