"... Nessuno può rivelarvi alcunché se non ciò che già giace semi-addormentato nell'albeggiare della vostra conoscenza. L'insegnante che cammina all'ombra del tempio, tra i suoi seguaci, non dà la sua saggezza ma piuttosto la sua fede e il suo amore. S'egli è davvero saggio non vi offre di entrare nella casa della sua saggezza, ma vi conduce piuttosto alla soglia della vostra stessa mente...

(Khalil Gibran)

sabato 14 marzo 2009

COS'E' LA PELLICOLA CHE SI FORMA SUL LATTE IN EBOLLIZIONE?


La pellicola che si forma sulla superficie del alte quando viene scaldato a lungo non è, come a volte si crede, panna (ovvero la parte grassa) che si separa dal siero. E' invece causata dalle proteine (caseine) "coagulante".
Le stesse caseine che, coagulando durante la caseificazione, costituiscono l'elemento principale di yogurt e formaggi.

PER CONSERVARLO. La bollitura del latte è però superflua: quello presente in commercio, sia fresco che a lunga conservazione, arriva infatti sugli scaffali di negozi e supermercati dopo un trattamento termico che ne elimina il rischio batterico. Il latte fresco viene pastorizzato, ovvero trattato a temperature non troppo elevate (circa 80°C) per una decina di secondi, mentre quello a lunga conservazione, detto Uht (Ultra High Temperature), viene portato a 130-150° C per pochissimi secondi. Grazie a questi processi, il latte confezionato è sicuro: lo si può bere senza farlo bollire.
La bollitura, anzi, è controindicato perchè fa degradare le vitamine, soprattutto B1 e B2, mentre le proteine iniziano a coagulare.

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