Marmellata di uva zibibbo

Ho notato un calo di presenze nel blog dovuto chiaramente alla poche novità di nuovi post pubblicati e per questo voglio regalarvi una ricetta della mia cara zia. Una ricetta “secreta”, una di quelle che solo dopo una vita riesci ad ottenere e di cui la difficoltà alla fine scopri che sono gli ingredienti. Una difficoltà dovuta al loro reperimento ma che mi portano a sperimentare varianti per sopperire a questa naturale difficoltà.

Marmellata di zibibbo

Ingredienti: originari
1 kg di uva zibibbo
250 grammi di zucchero
2 mele cola dell’Etna.
Buccia grattugiata di un limone fresco non trattato

Ingredienti alternativi
1 Kg di uva moscato
300 grammi di zucchero
1 mela renetta
Buccia grattugiata di un limone fresco non trattato

Prima di passare alla descrizione della ricetta volevo soffermarmi sullo zibibbo e su le mele cola:

Zibibbo
 

Il termine deriva dall’arabo zabīb che significa uvetta, uva passa, è un vitigno che viene anche detto moscato d’Alessandria (Alessandria d’Egitto, naturalmente) o moscato di Spagna, questo vitigno assume la sua apoteosi a Pantelleria ma non disdegna di maturare bene in tutta l’isola sicana.

Le mele cola

Sono una qualità unica della zona dell’Etna somigliano alle Limoncelle si presentano a forma cilindrica arrotondata, buccia gialla lentigginosa che sprigiona un odore unico che richiama antichi ricordi ancestrali, la polpa è croccante, succosissima e leggermente acidula.

Preparazione della marmellata 

Lavare l’uva e lasciarla ad asciugare al sole coprendola con un velo per un paio di giorni avendo cura di rigirarla spesso per evitare muffe, mia zia usava un canneto lo stesso dei pomodori secchi. Si schiaccia l’uva con le mani in un capiente recipiente di ceramica. In tutta la preparazione si dovrebbe evitare il contatto con i metalli, ma su questo non sono sicuro che serva realmente a qualcosa o è solo una tradizione.
Tolti i raspi e schiacciati ed aperti i chicchi si mette succo e chicchi in una pentola di terracotta, io ho provato anche su una smaltata e il risultato è stato ottimo, la prossima volta proverò sull’inox .
Si provvede ad una cottura a fuoco lento con un continuo rimescolare per favorire l’evaporazione di quanta più acqua possibile, cottura che si protrae per max 10 minuti.
Nel frattempo preparate dei tocchetti di mele con tutta la buccia e senza i semi.
Aggiungete i tocchetti di mele e fate cuocere per altri 10 minuti, quando la buccia delle mele si è staccata spegnere e lasciare raffreddare sino a che si possa toccare con le mani.
Con l’aiuto di una “criu” – setaccio e delle vostre sante mani, passate il composto cercando di far passate tutto tranne i semi dell’uva, la prossima volta proverò un passatutto, poiché l’operazione si è rivelata lunga, laboriosa e faticosa.
Il risultato va rimesso in pentola e con l’aggiunta dello zucchero e del limone grattugiato, vale sempre la raccomandazione di non grattugiare il bianco del limone se non volete che la vostra marmellata diventi amara. Cuocere lentamente per ridurre il composto e dargli una densità accettabile.
Invasare, sterilizzare in forno a 100 gradi, chiudere e capovolgere i vasi, riporre in luogo fresco e al buio. Ottima con i formaggi super stagionati oltre che semplicemente su una fetta di pane casalingo.

MARMELLATA DI ARANCE

Tempo di preparazione 2 ore circa.

OCCORRENTE:

- 2 kg di arance succose e non trattate con il difenile

- 1,500 kg di zucchero

- 1 limone

PREPARAZIONE:

Togliete alle arance e al limone la parte superficiale della buccia e tagliatela a fettine sottili. Eliminate poi dagli agrumi la parte bianca della buccia perchè amara e mettete a nudo la polpa. Tagliate quest'ultima a fettine ed eliminate tuti i semi.

Versate la polpa degli agrumi e la buccia in una casseruola, aggiungete abbondante acqua (circa un litro) e mettete al fuoco. Fate bollire il tutto per circa un'ora a fuoco basso e mescolando in continuazione. La polpa si dovrà ridurre di circa la metà. Aggiungete quindi lo zucchero, rimescolate e lasciate cuocere fino a quando vedrete che il composto sarà divenuto ben denso (il tempo di cottura si aggirerà sui 20 o 30 minuti).

Togliete la marmellata dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, poi invasatela.

Lasciate raffreddare completamente, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo fresco e asciutto.

MARMELLATA DI FICHI D'INDIA

INGREDIENTI

- fichi d'India ben maturi (questa è la stagione)

- succo di limone

- alcune scorzette di limone

- zucchero

Usando un coltellino affilatissimo e dei guanti di gomma (io uso una forchetta e cerco di non toccare le spine) sbucciate i fichi d'India, tagliate la polpa a pezzi, pesatela e mettetela in una casseruola possibilmente di rame non stagnato.

Aggiungete qualche scorzetta di limone e 1 dl di acqua per ogni chilo di frutta. Mettetete la casseruola al fuoco e, sempre mescolando, lasciatela sul sul fuoco fino a quando la polpa dei fichi comincerà a spappolarsi (basteranno sei o sette minuti).

Togliete dal fuoco e passate la polpa al setaccio. Riversate la purea nella casseruola, aggiungetevi 3 hg di zucchero e il succo di un limone per ogni chilo di frutta fresca usata e fate cuocere la marmellata a fuoco dolce mescolando in continuazione. Ogni tanto schiumatela e, appena raggiungerà la giusta consistenza (fate la solita prova con una goccia versata su un piattino inclinato e controllate che questa scenda lentamente), toglietela dal fuoco e versatela nei vasi a perfetta chiusura ermetica.