BASILICO

(Ocimum basilicum L.)
Appartiene alla famiglia delle “Labiate”.

DESCRIZIONE
Cresce in terreni leggeri, ben drenati e soleggiati: è un'erba annuale.
In India è considerata un'erba magica, in passato si credeva anche in Italia che desse coraggio ai timidi.

PARTI DA USARE
Le foglie si raccolgono da maggio a settembre, quando assumono la massima dimensione. Consumare preferibilmente fresco. È aromatizzante (alcune foglie a macerare nell'acqua in cui ci si lava).

PROPRIETÀ CURATIVE
Noto in cucina per il "pesto alla genovese", il basilico si fa apprezzare anche per essere un ottimo attivatore della digestione. Come uso esterno, è tonificante durante il bagno.

INDICAZIONI
Disturbi digestivi, anche in presenza di spasmi intestinali.

MODALITÀ D'USO
Si prepara un infuso con un cucchiaio per tazza, e si bevono 2-3 tazze dopo i pasti.
Il "surrogato di tabacco da fiuto" si ha con 2 parti di basilico, 2 di menta e 2 di cedrina, tutte ridotte in polvere.

BELLEZZA
Per fare un bagno rilassante, immergere nell’acqua tiepida, per 10 minuti, un sacchetto di cotone contenente foglie fresche di basilico.

LA RICETTA
È l’ingrediente base del pesto, con il suo intenso sapore insaporisce insalate miste fresche, sugo di pomodoro, si sposa con uova, melanzane, focacce, pizze ed altri piatti.
Le sue foglie, lavate, asciugate:
vengono inserite tra una falda e l’altra dei pomodori secchi, quando vengono messi sott’olio;
pastellate e fritte, costituiscono uno stuzzichino invitante;
tritate ed unite all’impasto della focaccia, profumano una merenda o uno spuntino;
vengono usate per guarnizione e profumo su piatti di tutto riguardo nelle cucine dei grandi chef.

PESTO ALLA GENOVESE
Pestare nel mortaio una manciata di foglie di basilico con pinoli (o noci), 1 o 2 spicchi d'aglio, acciughe, pecorino macinato, olio d'oliva.

BURRO AL BASILICO
Tritare foglie di basilico con aglio e sale e lavorarlo con 50 gr di burro.
Per bistecche alla griglia o tartine particolari.

ALGHE NORI

Chiamate anche lattuga di mare, sono molto adatte nei mesi estivi e per l'alimentazione dei bambini.

Si possono usare come:

CONDIMENTO

Tostate un foglio di NORI, passandolo rapidamente sulla fiamma finchè non diventi croccante e verde scuro.

Schiacciatelo nella mani fino a renderlo quasi come una polvere, e mettetene un poco sui cereali, le verdure, nelle zuppe...

Ripropongo nuovamente la zuppa di miso in un'altra versione.

ZUPPA DI MISO

Per 4 persone:

- 2 cipolle medie

- 2 carote medie

- 2 foglie di verza

- 1 porro piccolo

- 4 bicchieri d'acqua

- 1 foglio di nori

- 1 pizzico di sale

- 1 cucchiaio di olio di sesamo

- 1/2 cucchiaio di miso a persona

Riscaldate l'olio di sesamo in una pentola.

Aggiungete le copolle tagliate a fettine sottili.

A fiamma bassa fatele rinvenire finchè non diventino trasparenti.

Mettete le carote pulite e tagliate a fettine un po' di sbieco.

Lasciate rinvenire qualche minuto, aggiungete la verza tagliata a strisce e il porro (parte bianca e verde) tagliato a fettine.

Fate cuocere tutto insieme sempre a fuoco basso, mescolando il meno possibile, per 4-5 minuti. Aggiungete il sale, l'acqua,l a nori tagliata a lamelle.

Coprite e dopo l'ebollizione, continuate la cottura per 10 minuti. Spegnete. Diluite il miso nel brodo e servite.

SALSA (per condire i cereali)

Per 4 persone:

- 3 fogli interi di nori

- 1/2 bicchiere d'acqua

- 1 cucchiaio di olio di girasole

- 1 cucchiaio di tamari

- 1/2 cucchiaio di succo di limone

- 1 cucchiaio di semi di sesamo abbrustoliti (fac.)

Tagliate ogni foglio di nori in 8 pezzi e metteteli a bagno in 1/2 bicchiere d'acqua per 5 minuti. In una padella, fate scaldare l'olio. Aggiungete le nori che farete rosolare per un paio di minuti.

Versate lentamente l'acqua dove erano a bagno, coprite e fate cuocere 10 minuti a fiamma bassa.

Aggiungete il tamari e continuate la cottura per 2 minuti.

Unite il succo di limone, i semi di sesamo abbrustoliti e servitevi di questa salsa per condire qualsiasi cereale già cotto.

SPAGHETTI ALLE ERBE

Fate bollire 10 foglie di MALVA, 10 foglie di ALTEA e 3 cimette di BORRAGINE.

Dopo averle scolate aggiungetele a 4 foglie di NEPETELLA (o mentuccia), 2 cimette di ONONIDE, 20 foglie di MELISSA, 10 foglie di SALVIA, 1 manciata di BASILICO e NOCE MOSCATA a piacere in un frullatore, con l'olio necessario e il sale.

Dovete ottenere una pasta omogenea che verserete come una salsa sopra gli spaghetti fumanti.

SALSA DI RAFANO

Dopo aver pulito qualche etto di radici di rafano (raccolte fresche in autunno), grattugiatele e mettetele in vasetti di vetro con un pizzico d'aceto e olio, proprio come una salsa.

Consumatele 1 cucchiaio al giorno per 20 giorni consecutivi come rimedio contro l'ANEMIA.

Questa salsa di rafano ben di adatta anche per accompagnare PIATTI DI LESSO, se ne sconsiglia però l'uso a quanti soffrono di infiammazioni intestinali, ulcere gastriche, acidità di stomaco, malattie renali.

PREZZEMOLO

(Petroselinum hortense Hoffm.)

DESCRIZIONE

Erba biennale aromatica con radice fittonante, coltivata in tutti gli orti e presente in tutte le vivande ("Sei come il prezzemolo, sempre in mezzo"). Anticamente era apprezzato soltanto per scopi medicinali, poi è entrato nell'uso culinario.

Possibilmente tritarlo con una mezzaluna anzichè nel frullatore.

PARTI DA USARE

Le foglie si raccolgono a completo sviluppo, le radici nell'autunno del primo anno, i semi alla maturità.

La migliore somministrazione è il succo fresco.

PROPRIETÀ CURATIVE

Aromatizzanti, aperitive, diuretiche, sudorifere (l'olio essenziale è il principale componente).

INDICAZIONI

Carie dei denti (polpa di folgie fresche), contusioni e punture si insetti(impacchi). Organismo da depurare dalle scorie (radici).

MODALITÀ D'USO

Il decotto si prepara con 1 cucchiaio di radici per tazza, 1-2 tazze al giorno lontano dai pasti.

AVVERTENZE

Attenzione ai semi possono essere abortivi.

LA RICETTA

SALSA VERDE

Frullare insieme una manciata di prezzemolo, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di pangrattato, 1 acciuga sotto sale pulita, un cucchiaio di aceto, 1 spicchio d'aglio, olio quanto basta.

Per carni e pesci lessati.

MOSTARDA DI FRUTTA ALLA SENAPE

OCCORRENTE

- Frutta mista a piacere (pere, mele, ciliegie, susine, albicocche, pesche, meloni fichi, ecc.)

- senape in polvere oppure olio essenziale di senape

- succo e scorza di limone

- scorzette d'arancia

- miele

- cannella in polvere oppure olio essenziale di cannella

- vino bianco secco

- pepe in grani

PREPARAZIONE

Lasciate interi i frutti più piccoli, liberate da semi e torsoli le mele e le pere e tagliate in quarti le qualità di frutta più grosse. Versate in una larga pentola abbondante acqua, aggiungetevi il succo di un limone per ogni chilo di frutta, qualche scorzetta dei due agrumi e collocatevi dentro la frutta intera. Fate bollire per cinque minuti, poi aggiungete la frutta a pezzi unendo prima quella che richiede una più lunga bollitura. Quando la frutta comincia a diventare tenera, toglietela dal fuoco e scolatela dallo sciroppo di cottura con un mestolo forato. Stendetela sul tavolo, lasciatela asciugare all'aria, poi disponetela nei vasi. Intanto mettete al fuoco il miele (tre etti per ogni chilo di frutta) con 1/2 litro di vino e fate bollire lo sciroppo fino a quando risulterà denso. Aggiungetevi 10 gr di senape (sempre per ogni chilo di frutta), un pizzico di pepe appena macinato e di cannella e versate lo sciroppo sulla frutta.

IL BURRO ALLE ERBE

E' molto semplice ottenere il burro alle erbe incorporando le erbe fresche tritate nel burro tenero e non salato. Si possono aggiungere anche altri ingredienti, come l'aglio schiacciato, il limone grattugiato o la scorza di arancio, qualche goccia di succo di limone o di arancio, polvere di senape o pepe. Si può variare ancora di più il sapore usando una un particolare erba o una combinazione di erbe. Il classico burro alle erbe è il tipo Maitre d'Hotel, aromatizzato con prezzemolo, succo di limone, pepe e, volendo, aglio. Questa variante del burro alla Maitre d'Hotel è eccellente con i pesci grassi come la trota o lo sgombro.

- 125 gr di burro non salato

- 2 cucchiai di prezzemolo tritato

- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata

- 1/2 cucchiaio di menta tritata

- 1/2 cucchiaino di polvere di senape

- 1 cucchiaio di succo di limone

Lavorare il burro fino a farlo diventare una crema, poi incorporarvi le erbe e la polvere di senape.

Aggiungere il succo di limone goccia a goccia, mescolando bene. Mettere il burro su una carta oleata e fare un rotolo con l'aiuto di un coltello a lama piatta o di una spatolina. Avvolgere il burro nella carta e metterlo in frigorifero ad indurire per almeno due ore. Si serve a riccioli ricavati con l'apposito coltello, e se si vuole dare una forma particolare si possono usare stampi per biscotti.

Salse per bolliti

Al pistacchio

100 gr di pistacchio tostato
100 gr di mollica di pane fresco
3 cucchiaini Aceto bianco (preferisco di miele)
50/ 70 gr di olio extravergine di oliva non fruttato tipo ligure

Tritare e fare riposare per almeno 40 minuti in frigo

Al rosmarino

10 gr di aghi freschi di rosmarino
80 gr di mollica di pane fresco
5 cucchiaini Aceto bianco
50 gr. di pinoli tostati saltati
80 gr. di olio extravergine di oliva fruttato

Tritare e fare riposare per almeno 40 minuti in frigo


Al basilico e prezzemolo

Un mazzo di basilico a foglie larghe e uno di prezzemolo
100 gr di mollica di pane fresco
5 cucchiaini di vin cotto
20 gr. di mandorle sbucciate e tostate leggermente
80 gr. di olio extravergine di oliva fruttato

Tritare e fare riposare per almeno 40 minuti in frigo


Alle acciughe

8/10 filetti di acciughe
100 gr di mollica di pane fresco
5 cucchiaini di vin cotto
Un mazzetto di prezzemolo
80 gr. di olio extravergine di oliva fruttato

Tritare e fare riposare per almeno 40 minuti in frigo

In tutte queste salse la mollica va ammollata in acqua e strizzata

Carne con salsa di pistacchi

Rielaborazione di una ricetta medievale


Tocchetti di carne di vitello o di montone 6/8 etti da sbollentare in acqua e menta
Passarla in un tegame con olio e versare sopra il brodo filtrato.
In una ciotola mescolare in due cucchiai di miele di zagara i pistacchi di Bronte (100/150 gr.) tritati, se si ha tempo e pazienza pestateli in un mortaio di marmo, dell’amido di grano (un cucchiaio), una bustina di zafferano e del pepe verde in grani con un bicchierino di aceto bianco, meglio se di miele.
Aggiungere questa salsa alla carne e far cuocere sino a che la salsa non si addensi rigirando spesso i tocchetti per farli insaporire

PEPERATA ALLO ZAFFERANO

Salsa consigliata per il pesce.

Far bollire un composto di vin cotto, aceto e vino rosso.

Aggiungere alcune fette di pane precedentemente tostato.

Passare al setaccio e rimettere sul fuoco aggiungendo CANNELLA, CHIODI DI GAROFANO, una dose abbondante di PEPE e una presa di ZAFFERANO.

RAFANO

- Il RAFANO ha un gusto molto forte e va usato in piccole quantità.

- La salsa di RAFANO è facile da farsi: a 100 grammi di panna (o panna acidula),aggiungete 3 cucchiaini di radice di rafano grattugiato,1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata.E' bene usare una quantità minima di questa salsa così aspra.

- Il RAFANO,o RAMOLACCIO,è internazionalmente noto come CREN.
Nei paesi del Nord Europa è il complemento fisso della coppia di wurstel.la salsa al rafano è ottima anche per accompagnare bolliti misti,agnello arrosto,e anche il tacchino. E' meglio consumarla fresca,anche se si conserva a lungo in frigorifero.