Cominciamo questa nuova rubrica, mi sarebbe piaciuto intitolarla "GRASSO è BELLO", ma poi ci stava male nell'angolo della salute e delle erbe. Questo angolino sarà un modo simpatico per svelarvi i segreti di alcuni piatti cari alla mia tradizione. Alcuni un po' pesantucci e allora ci prenderemo una bella tisana disintossicante, altri invece più naturali e leggeri.Vorrei cominciare con il piatto più tipico della mia regione.
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LA PANZANELLA
Ingredienti :
° Pane casalingo raffermo
° Pomodori da insalata piuttosto maturi
° Basilico
° Cipolla rossa
° Cetrioli
° Olio d'oliva
° Aceto
° Sale e pepe
Tagliate a fette il pane e mettetelo a inzuppare per un quarto d'ora circa in acqua fredda; quando sarà ben ammorbidito, prendetelo un po' per volta e strizzatelo bene, poi sbriciolatelo in una insalatiera. Aggiungete tutte le verdure affettate sottilmente e le foglioline di basilico. Condite con olio sale e pepe, rigirate tutto bene e mettetelo in frigo alcune ore. Al momento di servirla mettete l'aceto.
CONSIGLIO PERSONALE: se tritate prima le verdure e le condite e poi aggiungete il pane la panzanella risulterà più buona.
La panzanella (altrove chiamata anche "pan molle") è un piatto semplice, nato dall'improvvisazione dei nostri contadini che così trovavano il modo di usare il pane avanzato. Per questo motivo ho preferito darvi le dosi dei vari ingredienti: questi devono essere assolutamente genuini e ciò è sufficiente. Per le quantità regolatevi, secondo i vostri gusti.
Il pane deve essere possibilmente cotto nel forno a legna; le verdure, freschissime; la cipolla rossa nostrale; l'olio e l'aceto, saporiti e profumati. Per quanto riguarda le verdure ho trovato chi ci mette molte altre cose: insalata, radici, sedano, prezzemolo, acciughe,... Ripeto si tratta di un'insalata nella quale in fondo tutto è ammesso (ma le acciughe no !) anche se la tradizione ( e per me anche il gusto) consiglia di impiegare gli ortaggi che ho elencato nella ricetta.
La panzanella è tanto buona che verso la metà del 1500 il Bronzino (noto pittore fiorentino) scrisse alcune divertenti rime dedicate alla cipolla. In esse afferma che:
"un'insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita...
considerate un po' s'aggiungessi bassilico e ruchetta".
Dunque il Bronzino, che adorava la panzanella, usava anche l'erba porcellana (Portulaca oleracea, o porcacchia, o sportellacchia: pianta selvatica e portamento strisciante, con foglie spesse e carnose; ha un sapore leggermente acidulo e proprietà rinfrescanti e diuretiche. Una volta era molto gradita, oggi invece non la usa quasi più nessuno) e la ruchetta (erba aromatica molto usata a Roma, da noi si trova raramente dai fruttivendoli). Non cita i pomodori, ma ai tempi in cui il Bronzino scrisse queste rime le "mele rosse" non erano ancora conosciute.
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