METODI DI COTTURA

I metodi di cottura sono di cinque tipi:

1) Cottura a calore secco

2) Cottura all'acqua

3) Cottura a vapore umido

4) Cottura a vapore

5) Cottura in grassi

- COTTURA A VAPORE SECCO

Sono due i modi pratici pr cucinare con questo sistema: la cottura alla griglia, cioè con una diretta esposizione di ambo i lati dell'alimento alla fonte del calore (che non deve essere fiamma viva, come i campeggiatori ben sanno) e la cottura a forno, con temperature tra i 120° e i 160° C.

A questi tipi di cottura, oggi ritenuti più sani, si possono sottoporre molti alimenti. Tra i pesci vi si adattano magggiormente quelli a discreto contenuto lipidico.

- COTTURA ALL'ACQUA

Consiste nella bollitura o nel sobbollore del'alimento. Per bollitura s'intende la cottura di un alimento immero in un liquido portato ad ebollizione. Per sobbollore si intende la cottura di un alimento immerso in un liquido la cui temperatura non lo porta ad ebollizione, provocando solo in superficie piccole bolle di vapore. Questa cottura è tipica della carne da brodo. In generale con questo metodo dovrebbe essere utilizzato anche il liquido dove si disperdono varie sostanze.

- COTTURA A CALORE UMIDO

Con questa tecnica si hanno la cottura brasata e la cottura stufata.

La prima consiste nell'applicazione successiva di due tecniche di cottura: inizialmente la cottura a secco, poi quella in umido. Nel caso delle carni è indicata per i tagli più duri. La cottura stufata prevede anch'essa le due fasi, condotte entrambe a fuoco diretto sui fornelli. Anch'essa è valida per le carni meno tenere tagliate a piccoli pezzi.

- COTTURA A VAPORE

Comprende la cottura a vapore d'acqua e la cottura a pressione, in cui il vapore rappresenta il mezzo di trasmissione del calore. La prima utilizza il vapore liberato dall'acqua posta sotto l'alimento, che è collocato su un piano forato, ovviamnte distante dall'acqua stessa. La seconda consente di raggiungere temperature superiori, poichè il calore di vaporizzazione non si perde con la formazione di vapore, ma soprattutto la temperatura di ebollizione aumenta con l'aumentare della pressione. Si riducono così i tempi di cottura; inoltre, essendo il recipiente a chiusura ermetica, i cibi risultano più saporiti. Questo tipo di cottura è validissimo per le verdure e gli ortaggi che, già impoveriti dai pre-trattamenti quali la monatura delle patate, l'eliminazione delle foglie, ecc. se esposti al calore per minor tempo riducono di molto le perdite vitaminiche.

- COTTURA IN GRASSI

Si divide l'alimento nela frittura quando il grasso è tale da coprire l'alimento, nella cottura nei grassi se il grasso è appena sul fondo del recipiente, nella cottura ai ferri se il grasso dell'alimento, fondendo, diventa il mezzo di conduzione del calore.