STEVIA REBAUDIANA

Nel lontano 1990 /92 mi ricordo che in erboristeria si gridò al miracolo.Era stata trovata una pianta con potere dolcificante eccezionale, che poteva essere usato da tutti compresi i soggetti diabetici e che ha valore energetico 0 (zero). Sto parlando della :

STEVIA REBAUDIANA
LA PIANTA
La Stevia Rebaudiana, appartenente alla famiglia delle Asteracee (Composite), è un arbusto perenne che raggiunge un'altezza di circa 80 cm, originario delle regioni dell'Amambay e dell'Iquacu, al confine fra il Paraguay e il Brasile. La popolazione Guarani, nativa delle regioni di cui la Stevia è originaria, usa da tempo immemorabile le foglie di questa pianta per dolcificare infusi e bevande. Il suo potere è infatti pari a 30 volte quello del saccarosio.

La prima descrizione scientifica della Stevia si deve al botanico M.S.Bertoni che, nel 1905, fu il primo, al di fuori della popolazione dei Guarani, a notare le proprietà dolcificanti della arte aerea della pianta.
La vera esplosione nell'utilizzo della Stevia si ebbe solo negli anni '70, quando il governo giapponese ne approvò l'impiego.
Oggi gli estratti di Stevia coprono il 41% del mercato giapponese dei dolcificanti e sono di uso comune anche in Brasile, Cina, Corea, Taiwan, Israele, Uruguay e Paraguay. Dal 1995 anche egli Stati Uniti è stato liberalizzato l'uso della Stevia come complemento alimentare.

COMPOSIZIONE CHIMICA
Le foglie essiccate della Stevia contengono circa il 42% di sostanze idrosolubili. I primi studi per identificare quali fossero i componenti responsabili delle proprietà dolcificanti risalgono al 1908, ma i progressi più significativi furono compiuti negli anni '70 presso le università giapponesi. Da queste ricerche è emerso che il composto dolce contenuto nelle foglie di Stevia in percentuale maggiore è lo STEVIOSIDE (5-10%), seguono altri.Lo stevioside ha un potere dolcificante di circa 300 volte superiore a quello dello zucchero. Tale sostanza è stabile fino a 200°C circa in un intervallo di pH che va da 3 a 9, hanno una solubilità in acqua estremamente elevata (25%) e soprattutto danno un apporto calorico quasi nullo. Il prodotto poi non ha mai presentato effetti collaterali.

I VANTAGGI
La Stevia e i suoi estratti sono dei dolcificanti dalle caratteristiche uniche.Sono infatti assolutamente naturali, acalorici, molto più stabili dei dolcificanti di sintesi e dal gusto decisamente più gradevole. La resistenza alle alte temperature e a condizioni acide la rendono ideale per l'impiego in qualsiasi tipo di cibo o bevanda, anche come esaltatori di sapidità. La leggera attività antibatterica mostrata da alcuni dei composti contenuti negli estratti, li rende non fermentabili e poco favorevoli allo sviluppo della placca batterica, diminuendo il rischio di incidenza della carie dentaria. Il loro uso è indicato ai soggetti diabetici, in quanto mantengono entro valori normali il tasso di glucosio nel sangue. A tutto ciò va aggiunta l'assoluta assenza di effetti nocivi conseguenti all'uso, come dimostrato dall'esperienza giapponese nel corso degli ultimi 25 anni.

Il suo uso nei prodotti alimentari è vietato in Europa e USA con la motivazione che in passato alcuni suoi componenti erano ritenuti cancerogeni. Nonostante questo, la FDA ne ammette l'uso come integratore dietetico, ma non come ingrediente o additivo alimentare. Motivo per cui alcuni sostenitori della Stevia, sospettano che il divieto sia frutto un macroscopico errore e alcuni di loro arrivano a sostenere l'esistenza di un complotto delle compagnie che commerciano in dolcificanti, in quanto ritengono che i test eseguiti non sembrano evidenziare controindicazioni; questo diversamente dal saccarosio raffinato, che aumenta la glicemia e favorisce il diabete, e dai dolcificanti ipocalorici contenenti aspartame, ritenuti tossici da diversi studi. Recentemente però la Svizzera ne ha autorizzato l'uso come dolcificante. La sospetta tossicità della Stevia è quindi molto controversa. Esaminando i dati disponibili dai Paesi che ne fanno uso anche come infuso, la FAO e l'OMS hanno stabilito una dose massima giornaliera di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo.